Klein- und Obstbrennereien sind landwirtschaftliche Nebenbetriebe, die aus historischen Gründen ausschließlich in Süd- und Südwestdeutschland (vor allem in Baden-Württemberg, Bayern, Rheinland-Pfalz, Saarland) angesiedelt sind. In der Gesetzessprache werden sie Abfindungsbrennereien und Stoffbesitzer genannt.
Abfindungsbrennereien sind nicht zollamtlich verschlossene Brennereien, bei denen der erzeugte Alkohol (im Unterschied zu Verschlussbrennereien) nicht mit Messinstrumenten erfasst, sondern im Voraus verbindlich anhand amtlicher Ausbeutesätze errechnet wird. In der Regel verbleibt dem Abfindungsbrenner eine sogenannte steuerfreie Überausbeute. Sie verfügen über ein jährliches Brennkontingent von 300 Liter reinem Alkohol.
Stoffbesitzer sind natürliche Personen mit einem jährlichen Brennkontingent von 50 Liter reinem Alkohol, die nicht selbst über ein eigenes Brenngerät verfügen, sondern ihr selbst erzeugtes Obst in einer fremden Abfindungsbrennerei brennen lassen.
Insgesamt gibt es in Deutschland rund 29.000 Abfindungsbrennereien. Durchschnittlich lassen jährlich zwischen 100.000 und 200.000 Personen ihr Obst als Stoffbesitzer brennen.
Die Klein- und Obstbrenner verarbeiten seit dem 18. Jahrhundert überwiegend Obst von Streuobstwiesen und ermöglichen somit den Erhalt einer uralten Kulturlandschaft, die ihresgleichen in Europa sucht. Allein in Baden- Württemberg gibt es ca. 180.000 ha Streuobstwiese mit 12 Millionen Streuobstbäumen. Diese Streuobstwiesen bieten nicht nur seltenen Tier- und Pflanzenarten eine Heimat, sondern sind auch ein natürliches Refugium alter Obstsorten.
Die von Klein- und Obstbrennereien erzeugte Alkoholmenge wird in Form von Spirituosen und hier vor allem in Form von Edelobstbränden selbst in Flaschen direkt oder über gewerbliche Aufkäufer bzw. Händler vermarktet. Individuelle gebietstypische Brände wie z. B. Schwarzwälder Kirschwasser, Fränkisches Zwetschgenwasser oder sortenreine Apfel- oder Birnenbrände vom Bodensee (z. B. Williams, Golden Delicious) sind das Markenzeichen der Klein- und Obstbrenner. Hinzu kommen auch Geiste aus zuckerarmen Beerenfrüchten (z. B. Himbeergeist) oder Liköre.
Beim Brand oder Wasser stammt der Alkohol ausschließlich aus der in der Verkehrsbezeichnung genannten Frucht, also bei einem Kirschbrand oder Kirschwasser zu 100% aus Kirschen. Bei einem Geist wird geschmacksneutraler Alkohol (z. B. aus Getreide) verwendet, der das Aroma aus den zuckerarmen Beerenfrüchten löst (sog. Mazeration), wobei anschließend noch zusätzlich destilliert wird. Ein berühmtes Beispiel ist hier der Himbeergeist.
Auf Spirituosen erhebt der Bund die Branntweinsteuer. Ihr Regelsatz beträgt in Deutschland je Liter reinem Alkohol 13,03 €. Für eine Flasche Kirschwasser à 0,7 l mit 40% vol sind dies 3,65 €. Spirituosen der Abfindungsbrenner und Stoffbesitzer unterliegen allerdings einer ermäßigten Branntweinsteuer in Höhe von 10,22 € je Liter reinem Alkohol.
Diese erfolgt in sieben Arbeitsschritten:
